Dieta senza glutine: è realmente un’alimentazione più sana?

È un’idea diffusa, però sbagliata, che il cibo gluten-free faccia bene, forse perché sempre più presente sugli scaffali dei nostri supermercati

Nel lavoro del nutrizionista, il consiglio di eliminare il glutine dalla propria dieta è una costante che proponiamo ad ogni paziente.
È importantissimo però spiegare perché e come si deve procedere nella pratica per compiere questo passaggio e per evitare tutti gli alimenti senza glutine che il mercato ci mette a disposizione e che quasi sempre fanno male e fanno ingrassare.
È diffusa l’idea che i prodotti alimentari privi di glutine siano più sani degli altri, ma ciò non è corretto
Si possono evincere due principali problemi relativi al glutine:
il primo è che il problema relativo al glutine non è il glutine stesso, ma l’elevata concentrazione alla quale siamo arrivati a causa delle sempre più raffinate farine usate in commercio;  il secondo, invece, è che sono ormai parecchi gli studi che si concentrano sui possibili danni derivanti da un consumo regolare di glutine.

Perché il consumo di Glutine fa male anche ai non celiaci?

Perché questa proteina “adesso” fa male e qualche anno fa no?

Perché il glutine “adesso” fa male e qualche anno fa no? La risposta è che ci siamo arrivati in circa 60 anni di continua ricerca da parte dell’industria alimentare, pertanto il problema è più complesso di quello che sembra.
Come spesso accade, quando la soluzione è troppo facile, essa non è una vera soluzione.
Gli alimenti senza glutine sono quasi sempre costituiti da un mix di farine differenti, solitamente mais, riso e altre tipologie di farine come quella di grano saraceno.
Il problema di queste farine è relativo agli abbinamenti e agli zuccheri presenti in questi prodotti alimentari.
Infatti, non è sufficiente eliminare il glutine per migliorare la propria dieta e la propria salute, ma è necessario prestare attenzione a tutta la propria alimentazione, di cui fanno parte anche gli abbinamenti tra cibi differenti.
Senza entrare nei particolari degli accoppiamenti alimentari, che sono molti e che i nutrizionisti di professione spiegano con attenzione a tutti i loro pazienti, al momento è sufficiente pensare che non è mai una scelta ottimale quella di combinare diversi cereali tra loro.
Ovviamente esistono soluzioni senza glutine fatte di un unico ingrediente, come ad esempio la pasta di lenticchie o la pasta di grano saraceno.

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Che cosa mangiare per evitare il frumento e i cereali affini?

A questo punto solitamente succede che le persone chiedano al proprio nutrizionista: “okay, ma allora che cosa mangio se non posso consumare la pasta e i prodotti gluten-free non vanno bene?”.
La soluzione ottimale che egli propone è che verdura, legumi, carne, pesce, uova e frutta non contengono glutine.
Gli alimenti gluten-free vengono utilizzati per risolvere un problema che è quello di ridurre il consumo di prodotti da forno, pasta e pane, perché il male maggiore sta diventando il glutine.
Ma la soluzione reale sarebbe quella di aumentare la varietà di alimenti di cui si compone la dieta, non quella di sostituire quello che non va bene.
Ciò anche perché dobbiamo comprendere che non è sempre tutto sostituibile, o almeno non senza un prezzo da pagare.
I prodotti come mais e riso, ampiamente usati negli alimenti senza glutine, hanno un indice glicemico spaventoso e questo è il motivo per cui spesso fanno ingrassare.

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Attenzione analoga alle farine derivate dal riso e dal mais

Ora vogliamo proporre un piccolo calcolo.
Per fare 100 grammi di farina di riso ci vogliono circa 120 grammi di riso crudo.
120 grammi di riso, una volta cotto, diventano 350, e mancano ancora i condimenti. Riuscireste a mangiare 350 grammi di riso bollito?
In una pizza senza glutine ci sono circa 300 grammi di farina tra riso e amido di mais. Riuscireste a mangiare un chilogrammo di cibo tra riso e mais? Sempre senza considerare i condimenti.
Questo è il vero problema generato dalle farine, compresa quella che si usa per fare la pasta classica contenente glutine…

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