Perché il consumo di Glutine fa male anche ai non celiaci?

Perché il consumo di Glutine fa male anche ai non celiaci?

Bisogna stare in guardia dal consumo di cibi contenenti la proteina che aiuta a gonfiare gli impasti, nociva anche per chi non ne è allergico

Il perché il Glutine faccia male anche ai non celiaci è una problematica che non viene affrontata, perché c’è una tendenza molto diffusa a non prestare attenzione al consumo dei cibi contenenti questa proteina.
Siamo spinti a pensare che il Glutine sia problematico soltanto per chi è affetto da Celiachia, ma in realtà non è così e in questo articolo verranno fornite tutte le informazioni necessarie per comprendere a fondo il problema. Ora scopriamo che cos’è il Glutine?
Si tratta della principale proteina di stoccaggio dei cereali e nello specifico del grano o del frumento. Il Glutine è composto da glutenina e gliadina, principalmente.
In altri cereali, come segale, avena, eccetera, sono presenti proteine simili, ma ognuna di queste può essere classificata come Glutine.
Questa sostanza è molto utile e ricercatissima nell’industria della panificazione e della pastificazione, perché ha il potere di amalgamare gli impasti facendo da collante.
Un impasto ha lo scopo di trattenere al suo interno i prodotti della fermentazione che si generano durante la lievitazione, e danno morbidezza ed elasticità al composto, creando cosi prodotti soffici e voluminosi.
Per comprendere come il Glutine possa aiutare questo processo si deve pensare all’esempio di un palloncino. Quando un palloncino si gonfia, il materiale che lo compone, altamente elastico, è in grado di dilatarsi e resistere alla forza dell’aria che spinge sempre di più al suo interno.

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Una proteina da raccontare come un “palloncino”

Più un palloncino è gonfio più sarà “duro”: questo perché contiene una maggior quantità di aria, al suo interno, che spinge verso l’esterno. Quando si raggiunge il limite di elasticità del materiale che compone il palloncino, questo esplode.
La stessa cosa succede con gli impasti, anche quelli che si fanno in casa per cucinare pane o pizza. Si può notare che si formano delle bolle d’aria durante la lavorazione.
Se l’impasto è elastico e resistente, ovviamente ci permette di ottenere lievitazioni “lunghe” e voluminose, come quelle, ad esempio, della pizza napoletana.
Proprio questa necessità da parte dell’industria della panificazione ha fatto sì che, con le nuove tecnologie, si selezionassero via via tipi di grano con un contenuto sempre più alto di Glutine.
Inoltre i processi di produzione moderni hanno fatto in modo di eliminare altre sostanze del frumento non utili nei processi di panificazione, come ad esempio la crusca, producendo farine iper raffinate, come ad esempio la farina 00 usata proprio per fare la pizza napoletana, che abbiamo citato poc’anzi.

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Il problema del Glutine è che ha una struttura complessa ed è composto da alcuni aminoacidi che resistono alla digestione umana, come la prolina e glutammina.
Ed è questo il motivo per cui questa proteina vegetale può determinare reazioni di iperstimolazione del sistema immunitario, a cui abbiamo dato il nome di Celiachia.
Ma non tutti i soggetti rispondono allo stesso modo e, soprattutto, non tutte le persone arrivano al punto da determinare reazioni simili alla Celiachia.
Quello che è importante comprendere è che la Celiachia è una conseguenza, e non una causa. Pensare che il Glutine è dannoso solo per chi è Celiaco è un po’ come affermare che fumare fa male solo a chi si è ammalato di cancro ai polmoni.

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Perché si deve prestare attenzione alle farine moderne?

Gli ingredienti che usiamo oggi non sono quelli che usavano le nostre nonne cinquanta o sessant’anni fa.
Il Glutine presente nel grano moderno contiene sostanze che inibiscono la digestione del Glutine stesso, e sono chiamati ATI, Inibitori dell’Amilasi-Tripsina.
Queste sostanze sono un’arma di difesa della pianta stessa e generano, nel nostro corpo, una risposta pro-infiammatoria, indipendentemente dalla presenza o no di Celiachia.
Negli ultimi anni, inoltre, si è scoperto che c’è anche un’altra “simpatica” sostanza che crea problemi al nostro sistema gastrointestinale e al nostro sistema immunitario E che è chiamata Agglutinina.
Si tratta sostanzialmente di una lectina, ossia una proteina che lega specifici carboidrati ed è in grado di determinare un danno epiteliale ed esacerbare una risposta immunitaria che è stata correlata fortemente con lo sviluppo delle malattie autoimmuni.

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Guarda caso negli ultimi anni la sensibilità al Glutine è stata al centro dell’attenzione sia di scienziati che del grande pubblico.
Forse perché nell’ultimo mezzo secolo ci siamo focalizzati talmente tanto nel produrre farine raffinate e ricche di Glutine, eliminando altri elementi importanti dal nostro frumento, che adesso ne stiamo pagando le conseguenze.
Al contempo non è ancora scientificamente chiaro come funzioni la sensibilità al Glutine. Nonostante ciò, vi possiamo dire che tutte le persone che passano ad un’alimentazione ricca di fibre e povera di Glutine ottengono risultati eclatanti: non soltanto in termini di perdita di peso, ma anche in qualità del sonno, energia e benessere generale.
Inoltre, spessissimo, si risolvono anche altri problemi che non si sarebbe mai pensato di attribuire all’alimentazione.
Questo accade perché la menzionata sensibilità al Glutine ha spesso sintomi misteriosi che sono difficilmente riconducibili alla digestione, come ad esempio problemi della pelle o disturbi neurologici.

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Bisogna quindi smettere di consumare prodotti da forno?

No, non si tratta di eliminare alcuni alimenti, semmai di aggiungerne altri e valutare opzioni differenti da portare in tavola.
Ognuno di noi è diventato abbastanza abitudinario in termini di alimentazione, e ve lo diciamo per esperienza visto che prima di perdere 50 chilogrammi e scegliere di intraprendere questa strada l’autore dell’articolo è stato un gastronomo.
Il primo problema che egli riscontra nei propri clienti è la “monotonia” della loro dieta che, unita al fatto che di solito si acquista ciò che risulta più comodo e più veloce da mangiare, porta inevitabilmente a danni notevoli alla salute.
Tornare sani e ritrovare il proprio peso forma non vuol dire iniziare a stare a stecchetto, pesando gli alimenti e contando le calorie: assolutamente al contrario, si tratta di mangiare in quantità una serie di alimenti deliziosi che probabilmente neanche si conoscevano e che fanno bene al nostro corpo, limitando quelli buoni, ma che il corpo non digerisce e non sopporta bene.
Più di tante parole valgono le vostre sensazioni: vi garantiamo che dopo il primo mese, in cui darete tempo al corpo di disintossicarsi, sarete in grado da soli di comprendere che cosa vi fa bene e che cosa vi fa male.
Credeteci: dal momento in cui uno specifico prodotto, se mangiato, vi farà sentire poco bene o appesantito, non sarà il gastronomo a dirvi di non mangiarlo più, ma lo farete da soli.
Il corpo è perfettamente in grado di dirvi cosa gli fa bene e cosa gli fa male: bisogna soltanto dargli tempo di respirare e iniziare a comprendere che cosa vi sta dicendo…

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