L’Associazione Italiana Sommeliers ha delineato i connubi tra le migliori bottiglie italiane e le diverse fasi di maturazione del formaggio

Grana Padano porta con sé una storia antichissima, che fin dalle sue origini si lega indissolubilmente con il territorio circostante.

Precisamente, ci troviamo intorno all’anno 1135. Gli antichi Monaci Medievali dell’Abbazia di Chiaravalle iniziano a riscaldare il latte in grandi caldaie, sopperendo così al problema della lunga conservazione. Ciò che ne nasce è un formaggio a pasta dura, ruvido e consistente. Il resto, è storia.

Va da sé che una tale eccellenza gastronomica ha ovviamente stretto, nel tempo, un intrinseco rapporto con un’altra icona italiana: il vino.

L’abbinamento tra vini e formaggi rappresenta, a tutti gli effetti, un caposaldo culturale nella storia dell’alimentazione. Questo perché la sperimentazione tra i possibili accostamenti racchiude infinite sorprese e peculiarità.

Da un lato le forme stesse del formaggio, in base alla stagionatura e alla zona di produzione, si distinguono le une dalle altre. Dall’altra parte, invece, andiamo ovviamente incontro alla nota versatilità dei vini italiani.

Considerato il vasto matrimonio di sapori, esistono dunque dei criteri che permettono di orientarsi più facilmente. Delle regole generali che consentono ovvero abbinamenti tradizionali da una parte e accostamenti innovativi dall’altra. L’obiettivo, è sempre quello di creare nuovi stimolanti incontri.

L’Associazione Italiana Sommeliers (AIS), in particolare, ha studiato dei connubi tra alcuni dei migliori vini italiani e le diverse stagionature del Grana Padano.

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Grana Padano da 9 a 16 mesi: l’ideale per un aperitivo in compagnia

Per definire il vino da abbinare al Grana Padano da 9 a 16 mesi, è prima necessario identificare le sue caratteristiche, definite proprio dalla stagionatura.

Questa fase di maturazione si contraddistingue per il colore bianco della pasta. Il formaggio, in questo caso, si presenta con aromi non troppo intensi e spiccati, che richiamano il latte e la panna.

O, ancora, la sapidità non è che relativamente accennata, fattore che stimola una discreta salivazione. Tutti questi elementi conducono a un gusto dolce e delicato.

Di conseguenza, tale stagionatura si presta a vini morbidi, freschi di acidità e leggermente caldi di alcool. In egual modo, i profumi fruttati della bottiglia non devono mai essere invadenti.

Un esempio pratico, è rappresentato dal Lambrusco Grasparossa di Castelvetro. Si tratta di un vino rosso frizzante a Denominazione di Origine Controllata, dal colore rosso porpora intenso con spuma violacea.

Carezzevole e dinamico, si trova in perfetta concordanza con le caratteristiche del Grana Padano di breve stagionatura.

Allo stesso modo, anche la struttura delicata del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore si allinea con le caratteristiche del Grana Padano giovane.

Le note dolci del formaggio, in questo caso, prevalgono al palato e sono efficacemente bilanciate dall’effervescenza del vino.

Per concludere, citiamo anche un rosato: il Cerasuolo d’Abruzzo. Il profilo olfattivo si orienta su note di ciliegia, succo di lampone e bacche di mirto. Ma emergono anche lievi accenni di rosa canina, di salvia e infine di rosmarino.

Così facendo, l’esordio al palato risulterà dapprima morbido per poi lasciare spazio a sapidità e freschezza.

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Stagionato Oltre 16 mesi: perfetto per i rossi dalla moderata intensità

Con il Grana Padano stagionato a 16 mesi cominciamo ad entrare in campi olfattivi differenti. Il formaggio, oltre a presentare una colorazione decisamente più paglierina, emana infatti aromi tendenti al burro e al fieno.

Ad intensificarsi ci pensa anche la granulosità, che comporta una salivazione più stimolata. Il vino adatto per esaltare tali proprietà non potrà che essere un rosso dalla discreta persistenza ma ancora relativamente giovane.

Ottimo per preparazioni calde quali flan o soufflé o per la mantecatura di paste e risotti, lo stagionato Oltre 16 mesi necessita dunque di un vino altrettanto versatile.

Un esempio? Il Dolcetto D’Alba, uno dei vitigni a bacca nera più popolari del Piemonte e il secondo per superficie coltivata. Rosso rubino intenso con riflessi porpora, al gusto è morbido, setoso e perfettamente bilanciato.

È proprio la sua buona persistenza gusto-olfattiva, in particolare, a trovarsi in concordanza con le caratteristiche del Grana Padano di media stagionatura.

La leggera acidità del formaggio può essere ben bilanciata, però, anche da un vino bianco, come il Greco di Tufo. Insieme al Fiano di Avellino e al Taurasi, fa parte della triade di vini a DOCG dell’Irpinia.

Infine, a ben sposarsi con l’equilibrio e la delicatezza del Grana Padano, troviamo anche il vino bianco spumante Franciacorta Brut Satèn. Giallo paglierino luminoso e punteggiato da finissime bollicine, mitiga infatti la discreta salinità del formaggio.

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Riserva Oltre 20 mesi: il protagonista assoluto della tavola

Passiamo al Grana Padano Riserva Oltre 20 mesi. Agli aromi di latte, burro e fieno, si aggiungono anche tratti floreali e di mais. La sua intensità equilibrata e la sua generosa sapidità lasciano la bocca ricca di sapori.

Pertanto, l’abbinamento ideale trova un buon compagno in vini strutturati, evoluti e caratterizzati da elevata morbidezza e rotondità.

Questo tipo di stagionatura si può abbinare, ovvero, a vini rossi morbidi ma tannici, con un buon contenuto di alcool.

Si pensi, su tutti, alla spiccata consistenza del Sicilia Nero D’Avola. Avvolgente al palato, presenta una struttura decisa che si trova in concordanza con le caratteristiche di evoluzione e maturità del Grana Padano Riserva.

Altrettanto ottimale è l’accostamento con il Primitivo di Manduria, prodotto tra le Province di Taranto e Brindisi. Da servire in calici di accentuata ampiezza, è caratterizzato da un assaggio robusto, caldo e vellutato.

Qualora si preferisse abbinare un vino bianco, è necessario sceglierne uno dall’elegante caricatura e dalla morbida avvolgenza.

Il Castelli di Jesi Verdicchio, per esempio, che è uno dei pochissimi vini bianchi italiani il cui disciplinare di produzione prevede la tipologia Riserva.

Altri vini bianchi di buona struttura, consigliati con questo tipo di stagionatura, sono il Vernaccia di San Gimignano Riserva e il Collio Friulano Riserva.

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Le lunghe stagionature: un gioco di associazioni o contrapposizioni

Come sappiamo, le stagionature del Grana Padano possono spingersi ben oltre i 20 mesi.

In questo caso, le opzioni sono due. Se si desidera giocare per associazione, si può optare per un nettare generoso, longevo, prorompente, intenso e persistente.

L’esempio pratico trova un buon appiglio nel Brunello di Montalcino. Di colore rosso rubino con sfumature tendenti al granato, al sorso risulta infatti caldo e avvolgente. Pertanto, la succulenza indotta dalla masticazione del formaggio è ben bilanciata dalla presenza di alcol e di tannino.

Al contrario, chi preferisce stemperare la vena leggermente aggressiva delle lunghe stagionature, può giocare con la contrapposizione di aromi e sapori.

Come? Con i vini passiti, capaci di ricomporre sul palato una sensazione di armonia ed equilibrio, come per il Ramandolo.

Caratterizzato da un variegato corredo olfattivo (in cui si colgono fiori di zagara, miele di accia, albicocca essiccata e caramella d’orzo), denota una spiccata denotazione di morbidezza. Proprio quello che serve per bilanciare la struttura del formaggio.

In alternativa, l’AIS consiglia anche il Malvasia delle Lipari, il Moscato di Trani e il Moscadello di Montalcino Vendemmia Tardiva.

Si sa, però, che alla fine esiste una soluzione anche per gli eterni indecisi. Per coloro che, ovvero, non si ritrovano con la struttura troppo decisa del vino rosso e nemmeno col bouquet di odori del passito.

In questo caso, la scelta non può che ricadere sul Trento Brut Rosè Riserva. Un vino spumante la cui vivacità non interferisce in alcun modo con la lunga stagionatura.

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Per esaltare le proprietà delle lunghe stagionature, si può giocare con un’associazione o una contrapposizione di sapori (Foto: Consorzio Grana Padano)