Alimenti fermentati: la cucina-laboratorio che crea il cibo del futuro

I consumatori chiedono alimenti più sani, più sicuri e più sostenibili. Più che una semplice tendenza, sembra trattarsi di una consapevole riscoperta del passato, capace di condurre dritti al futuro. Tutt’altro che una moda passeggera, insomma.

Nei laboratori di NOI Techpark, a Bolzano, si sta studiando il cibo del futuro a partire dalla chimica: nel parco tecnologico altoatesino, inaugurato appena un anno e mezzo fa, decine di laboratori stanno già lavorando alla trasformazione naturale degli alimenti.

Lo scopo è quello di allungarne la data di scadenza preservandone le proprietà, e la chiave è quella di studiare alimenti fermentati capaci di durare più a lungo ed essere più sani e digeribili.

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Alimenti fermentati: la ricerca al NOI Techpark di Bolzano

Una vecchia fabbrica che si trasforma in una comunità creativa di ricercatori, aziende e start-up: il NOI di Bolzano sorge sul sito dell’ex Alumix, la fabbrica di alluminio chiusa negli anni Novanta che “consumava tanta elettricità quanta ne utilizza oggi l’intero Alto Adige”.

Dove prima c’era l’imponente architettura industriale ispirata alla Bauhaus, oggi vi è un hub dell’innovazione in cui aziende, start-up e ricercatori lavorano insieme per rivoluzionare i settori Green, Food&Health, Digital e Automotive/Automation.

NOI sta per Nature of Innovation: nei diversi laboratori del NOI Techpark si imitano i processi più affascinanti e funzionali del mondo naturale, allo scopo di fornire strumenti concreti per un’innovazione sostenibile che sia fattibile e accessibile anche alle piccole imprese.

“La natura è la start-up che ha prodotto il maggior numero di unicorni”, si legge nella biografia del NOI Techpark, “e al NOI l’abbiamo imitata”.

Tra i diversi laboratori della sede di Bolzano vi sono strutture dedicate all’Enologia, alla Food Technology, alla Microbiologia degli alimenti e alla Fermentazione, una tecnica antica che sembra rispondere perfettamente alle esigenze alimentari contemporanee.

Nei laboratori del NOI Techpark “è tutto un fermentare”: che si tratti di pane e latte o di birra e idromele, della kombucha o di prototipi alimentari creati in laboratorio, la fermentazione è uno dei processi naturali che gli scienziati vogliono riuscire ad imitare (e migliorare).

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Fermentazione, la chiave per alimenti più sani e digeribili

Il giusto processo di fermentazione è in grado di migliorare le proprietà nutrizionali degli alimenti, allungare la durata dei cibi e addirittura, se ben guidato, può consentire di riutilizzare gli scarti alimentari. Ma che cos’è la fermentazione?

“È un processo di trasformazione biochimico operato da microorganismi non patogeni. Possono essere batteri, lieviti o funghi la cui azione contribuisce alla generazione di un alimento complesso, conservabile più a lungo e spesso più digeribile”, spiega Lorenza Conterno, ricercatrice e responsabile del Laboratorio di Fermentazione e Distillazione del Centro di Sperimentazione Laimburg, parte delle infrastrutture esterne di NOI Techpark.

La ricerca della Conterno si concentra in particolare sui processi di fermentazione per la produzione di bevande o alimenti, per la trasformazione di materie prime locali e per la produzione di distillati come le acqueviti di frutta.

Attualmente segue progetti dedicati soprattutto alla produzione di birra, sidro e idromele, “prodotti che oggi rappresentano solo una nicchia di mercato ma che in futuro potrebbero essere sempre più diffusi e apprezzati, a dimostrazione di come la ricerca possa incontrare concretamente l’economia”, spiega la dottoressa.

Si tratta di rispondere alle esigenze concrete dei consumatori: “Oggi è lo stesso consumatore a chiedere alimenti più sani, sicuri e sostenibili”, spiega Conterno, “fa scelte più etiche e consapevoli, nel carrello e ai fornelli. Siamo di fronte a un cambiamento culturale che alimenta la grande passione di chi produce”.

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La cucina sperimentale del NOI Techpark e il cibo del futuro

Il Kitchen Lab, la cucina sperimentale del NOI Techpark, ospita ricercatori ma anche ristoratori e chef come Mattia Baroni, che nel suo ristorante Bad Schörgau propone un menù “ad alto tasso di sperimentazione”, dove vengono proposti gli alimenti fermentati e i prototipi studiati nei laboratori del Techpark altoatesino.

“Mi sono avvicinato a queste preparazioni quasi per caso e oggi sono l’essenza della mia filosofia di cucina”, racconta lo chef, “con la fermentazione possiamo ottenere il più possibile dalla materia prima in termini di gusto, nutrizione e salubrità”.

Nel suo ristorante c’è un tavolo speciale riservato alla cucina del futuro: il La.Fu.Ga, Laboratory for Future Gastronomy, dove si mangia e si sperimenta insieme.

Tra gli alimenti più interessanti della cucina fermentata di Baroni c’è una rivisitazione del Garum, macerato a base di pesce che era tra i condimenti più usati nella cucina dell’Antica Roma, e che viene oggi utilizzato per ottenere piatti meno salati e meno grassi senza rinunciare ai sapori intensi.

“Se il Kitchen Lab fosse stato ‘inventato’ prima il mio stesso percorso di innovazione sarebbe stato più semplice”, racconta, “è un laboratorio che avvicina anche le aziende più piccole o i singoli professionisti, come uno chef, alla ricerca. E questa è un’opportunità straordinaria”.

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Così i nuovi alimenti fermentati prendono vita in laboratorio

Il Kitchen Lab è il luogo ideale per sviluppare prototipi di alimenti fermentati: ci sono strumentazioni dedicate come l’igrometro, che permette di misurare l’attività dell’acqua, il pHmetro, il rifrattometro manuale analogico (che determina il contenuto di zuccheri) e un incubatore refrigerato per il controllo costante della temperatura.

“Soprattutto”, spiega Ben Schneider, responsabile di Kitchen Lab, “si può essere affiancati da esperti esterni o lavorare con aziende partner, sperimentare, sviluppare nuovi progetti e produrre prodotti da testare sul mercato”. E il mercato sembra apprezzare sempre di più gli alimenti fermentati.

“La fermentazione aumenta il valore nutrizionale degli alimenti, rimuove i fattori anti-nutrizionali, allunga la shelf-life dei prodotti preservandone le proprietà”, spiega la professoressa Raffaella Di Cagno che, con il professor Marco Gobbetti, lavora nel laboratorio di microbiologia degli alimenti, Micro4Food, della Libera Università di Bolzano al NOI Techpark.

E c’è di più: “Se opportunamente guidata”, chiarisce la professoressa, “consente di riutilizzare anche gli scarti alimentari”. Uno dei progetti su cui sta lavorando la Di Cagno, in collaborazione con un’azienda altoatesina, riguarda proprio il recupero degli scarti di mele, che grazie alla fermentazione sono valorizzati per produrre ingredienti utilizzabili in altri processi alimentari o per creare integratori alimentari.

Il professor Marco Gobbetti, invece, sta seguendo in collaborazione con la Federazione Latterie Alto Adige un progetto sulla biodiversità microbica del latte locale, con l’obiettivo di valorizzare gli alimenti tradizionali. Come? Creando una bio-banca di batteri lattici da mettere a disposizione delle aziende del territorio.

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“Eliminare la chimica dal piatto”: dagli scarti di mele alla Kombucha

Una delle possibili declinazioni locali della fermentazione è la Kombucha realizzata da Matteo Scampicchio, professore a unibz e responsabile del Food Technology Lab: l’antica bevanda fermentata, conosciuta come “elisir della salute immortale”, era un tempo ottenuta dalla fermentazione del tè zuccherato. Oggi, nei laboratori del NOI Techpark, viene rivisitata utilizzando gli scarti di mele al posto dei residui di tè.

“Abbiamo fatto fermentare polpa, buccia e semi delle mele, usando ceppi batterici in grado di ottenere una bevanda a chilometro zero, altamente proteica e ottima come integratore alimentare”, spiega Scampicchio.

“Per me”, prosegue il professore, ”studiare gli alimenti significa concentrarsi su tecnologie innovative, sostenibili, capaci di ridurre gli sprechi di cibo e di eliminare la chimica nel piatto, assicurando salute, sapore e sicurezza in ogni alimento”.

Dal processo di produzione della Kombucha di mele, i ricercatori hanno anche ottenuto della polpa di cellulosa microbica purissima che gli studenti della Facoltà di Design di unibz stanno utilizzando per creare oggetti e tessuti.

“È un materiale straordinario che nasce dalla fermentazione di batteri e lieviti con avanzi di mele, agrumi, o patate, rape rosse e mosto d’uva, e può essere utilizzato per sostituire plastica e carta e creare packaging alimentari sostenibili”, spiega Emma Sicher, ricercatrice presso la Facoltà di Design e Arti della Libera Università di Bolzano, che al progetto ha dedicato la sua tesi di laurea.

Insomma, nella natura ci sono tutte le informazioni utili a guidarci verso “un nuovo benessere, più sostenibile e consapevole”.

Bisogna saperla interpretare, contaminando saperi ed esperienze per raggiungere nuovi orizzonti.

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