In Svizzera anche la stagionatura del formaggio si fa innovativa

Nel 2020 Agroscope, il Centro di Competenza della Confederazione Elvetica per la Ricerca Agronomica, un’agenzia aggregata all’Ufficio Federale dell’Agricoltura (UFAG), ha presentato una domanda di brevetto per una nuova tecnica di stagionatura del formaggio apparentemente simile a quelle del passato, in verità molto innovativa.
Circa la metà dei formaggi svizzeri sono infatti stagionati con la morchia. Vengono cosparsi con una miscela di acqua, sale e a volte anche colture di microrganismi.
Tra questi vi sono non soltanto alcune varietà tradizionali, come per esempio Appenzeller, Tilsiter o Raclette, ma anche numerose specialità locali e regionali.
La caratteristica crosta di colore marrone-arancione è formata da una microflora, la cosiddetta morchia, che decompone l’acido lattico del formaggio e contribuisce così a rendere tipico l’aroma.

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Un onere di lavoro inferiore rispetto alla tradizionale morchia

Il nuovo metodo sviluppato da Agroscope per la stagionatura del prodotto offre alcuni vantaggi interessanti, poiché l’onere di lavoro necessario è nettamente inferiore rispetto a quello della stagionatura tradizionale con la morchia.
I formaggi perdono molta meno acqua in fase di stagionatura, il che accelera il processo, consentendo di ottenere una crosta più fine, un aroma più intenso e una consistenza più morbida.
A lavoro ultimato, la morchia può essere rimossa molto facilmente.
Dato che una piccola quantità di morchia rimane sulla superficie dei formaggi, essi conservano la loro peculiarità, la crosta di colore marrone-arancione.

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Nessun odore di preconfezionamento né appiccicosità al tatto

I formaggi che sono stati stagionati con questo metodo non producono odori in fase di preconfezionamento e non risultano appiccicosi.
Dopo il bagno di sale, i prodotti caseari sono confezionati in materiale biodegradabile.
La microflora della superficie del formaggio cresce quindi sul tessuto e, al termine della stagionatura, il tessuto può essere semplicemente rimosso.

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Co-creazione proficua tra ricerca e pratica grazie a 13 caseifici

Per introdurre nel settore questa nuova tecnica, Agroscope collabora con 13 caseifici di piccole e grandi dimensioni, due aziende tessili e un produttore di macchinari.
Gli esperimenti condotti finora riguardavano svariati formaggi a pasta dura e semi-dura.
Si è visto come le conoscenze e l’esperienza esistono già per introdurre proficuamente la tecnica in tutti i caseifici partecipanti.
“Questo metodo inedito apre anche interessanti possibilità d’innovazione”, afferma Philipp Koller del caseificio Koller a St. Margrethen, che ha partecipato al progetto sin dall’inizio. E continua: “il brevetto è importante perché aumenta la sicurezza di pianificazione degli inve-stimenti”.

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Partner di attuazione pubblici e privati nonché di alto rango

I partner di attuazione coinvolti sono innumerevoli nonché meritevoli di citazione: i caseifici di montagna Gais, Marbach e Bergkäserei Oberberg, più Emmi Schweiz, Grangeneuve, Caseificio Flüeler Alpnach e Latteria Davos, Küssnachter Dorfkäserei/Intercheese, Lustenberger & Dürst/caseificio Koller, Seiler Käserei AG, Simmental Switzerland, l’Ufficio Consulenza Agricola (caseifici alpini, trasformatori nelle fattorie e consulenti del Canton Ticino), Tilsiter Switzerland e Wildberg Käse per il settore caseario, E. Schellenberg Textildruck AG e ISA Sallmann AG per l’ambito tessile e zmb automation belp AG per il settore dei macchinari.

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Protezione internazionale in cinque Paesi dell’Unione Europea

Il brevetto (numero 3 981 258) protegge ora la nuova tecnica in sei Paesi (Svizzera, Germania, Austria, Italia, Francia e Paesi Bassi).
Per proteggere l’invenzione in modo ancora più ampio in termini geografici e di contenuto, Agroscope presenterà un’ulteriore domanda per il cosiddetto “Patent Cooperation Treaty (PCT)”, un trattato di cooperazione internazionale in materia di brevetti.

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Imballaggi automatizzati: il prototipo di zmb automation belp AG

Per i primi esperimenti, i formaggi erano ancora confezionati a mano.
Probabilmente i piccoli caseifici, come per esempio quelli alpini, continueranno così anche in futuro.
Le imprese più grandi, invece, devono riuscire ad automatizzare il confezionamento dei formaggi.
Per questo motivo, Agroscope collabora con l’azienda zmb automation belp AG, attiva nel settore dei macchinari, per progettare un prototipo.

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“Puntare sulla più ampia applicazione e redditività possibili…”

“È importante che la tecnica sia utilizzata dal maggior numero possibile di caseifici. In questo modo, il materiale e i macchinari per il confezionamento saranno più economici per tutti e, di conseguenza, anche più redditizi”, afferma Hans-Peter Bachmann, responsabile scientifico del progetto presso Agroscope e co-inventore della nuova tecnica.
Inoltre, i ricercatori dell’Agenzia stanno ora testando un metodo analogo per produrre nuovi alimenti vegani, per cui è già stata depositata una domanda di brevetto europeo.

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