Grana Padano, quando l’innovazione è al servizio della tradizione

Esiste da quasi mille anni: i monaci cistercensi dell’Abbazia di Chiaravalle lo chiamavano “caseus vetus”, formaggio vecchio, ma per il popolo era il formaggio di grana, o semplicemente grana. La fama del “formai de grana” si espande rapidamente, diventando ben presto una tradizione che unisce i gusti e le esigenze di nobili e classi popolari.

Quando in Italia si apre la strada al riconoscimento e alla tutela delle DOP, negli anni Cinquanta, il Grana Padano ha già una storia millenaria e un sapore inconfondibile che si tramanda di generazione in generazione.

Il formaggio è lo stesso di ieri, ma il mondo è cambiato, così oggi il Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano non si occupa più soltanto di tutela e promozione, ma è anche in prima linea nell’educazione all’alimentazione sana e nella riduzione dell’impronta ambientale all’interno di una filiera agricola di qualità.

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Come tutto ebbe inizio: il “formaggio vecchio” di Chiaravalle

La storia del Grana Padano inizia attorno al 1135. Nella Pianura Padana iniziano a sorgere le grange (o grance), grandi comunità agrarie che si sviluppano a ridosso dei monasteri benedettini e cistercensi: si avvia un lungo processo di bonifica delle terre impaludate della valle del Po, l’agricoltura inizia a diffondersi, nascono i primi allevamenti di bestiame e gli allevatori cominciano a produrre formaggi.

Con il tempo, i floridi pascoli delle pianure iniziano a produrre più latte di quello necessario a sfamare gli abitanti del circondario, che rischia di andare sprecato. Emerge così l’esigenza di trovare un modo per riuscire a conservarlo a lungo: la soluzione arriva attorno al 1135, grazie ai monaci cistercensi dell’Abbazia di Chiaravalle

La soluzione non tarda ad affacciarsi all’ingegno dei monaci, e matura l’idea di un nuovo procedimento, che prevede di cuocere il latte a lungo, cagliarlo e sottoporlo a salatura soltanto alla fine. Il risultato è un formaggio a pasta dura, ruvido e consistente, che sembra migliorare con il tempo. I

monaci prendono a chiamarlo “caseus vetus”, cioè formaggio vecchio, ma per la gente delle campagne che cingono l’Abbazia si chiama “grana”, come la sua pasta granulosa.

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Una storia millenaria che unisce nobiltà e classi popolari

Qualche secolo dopo, il “formai de grana” ha già conquistato i palati di gente di campagna, monaci, viaggiatori, principi e duchi: protagonista dei ricchi banchetti nobiliari, il formaggio vecchio diventa una risorsa cruciale per le classi popolari, soprattutto nei periodi di carestia e nelle stagioni in cui la terra non offre di che vivere.

Il “grana” diventa così espressione di un’intera cultura, senza distinzioni tra classi: si adatta alle cucine elaborate dei nobili tanto quanto ai piatti semplici e tradizionali delle tavole più povere. “Il formaggio di Lodi non si può nominar che non si lodi; né quello di Piacenza si può gustare, che non piaccia”, scrive nel 1662 Bartolomeo Stefani, capocuoco del Ducato di Mantova, nel suo ricettario “L’arte di ben cucinare”.

La trasformazione del latte in “grana” è già una tradizione consolidata: il suo metodo di produzione verrà tramandato nei secoli, fedele a un processo che ha attraversato inalterato una storia millenaria e che ancora oggi conferisce al Grana Padano le caratteristiche che lo hanno reso celebre in tutto il mondo.

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Rispetto del Disciplinare DOP, oggi come 50 anni fa

Ogni forma di Grana Padano ha facce piane, leggermente orlate, un diametro compreso tra da 35 e 45 centimetri, crosta dura e liscia spessa quasi un centimetro, pasta dura con occhiatura appena visibile, struttura finemente granulosa.

Oggi come negli Anni Cinquanta, i produttori di Grana Padano seguono gli stessi procedimenti applicando un rigido Disciplinare: 128 produttori, 147 stagionatori e 101 caseifici, dislocati tra Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Trentino-Alto Adige/Südtirol e Piemonte, che lavorano all’unisono.

La forma è sostanza: se ogni pezzetto di Grana Padano ha lo stesso sapore, se possiamo dare per scontato che non cambierà, è perché soltanto le forme che superano i serrati controlli del Consorzio e dell’ente terzo certificatore possono ottenere il marchio di Denominazione di Origine Protetta Grana Padano.

Tramite la ferrea applicazione del Disciplinare, ogni forma di Grana Padano cristallizza i frutti di una storia millenaria che guarda al futuro sulla scorta di un’identità che non ha mai cambiato la propria sostanza.

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Il Grana Padano di un tempo nel mondo nuovo

Con la storica firma della Convenzione di Stresa nel 1951, i produttori di formaggi di mezza Europa decidono di darsi regole comuni per quanto riguarda denominazione e caratteristiche dei formaggi, e si apre la strada verso il riconoscimento e la tutela delle DOP.

Il primo compito del Consorzio è quello di vigilare sulla produzione assicurando la qualità del Grana Padano DOP: Esso è l’incarico che assume nel 1957, appena tre anni dopo la sua fondazione, ed è quello che garantisce che il Grana Padano di oggi sia lo stesso formaggio saporito e nutriente di cinquant’anni fa.

Il mondo di oggi però ci impone il confronto con una realtà capillarmente abusata, dove il consumo delle risorse rappresenta una sfida cruciale e in cui si moltiplicano casi di contraffazione e mala informazione in campo alimentare.

Così il Consorzio ha preso a seguire i contorni delle nuove esigenze di consumatori sempre più consapevoli, abbracciando i temi del benessere animale, della filiera responsabile e dell’agricoltura sostenibile.

Mentre il portale Educazione Nutrizionale Grana Padano è ormai un riferimento per migliaia di cittadini e operatori sanitari, i progetti nelle scuole si moltiplicano e la web serie che racconta la passione dei giovani della filiera è pronta per una terza stagione.

Il formaggio è lo stesso di mezzo secolo fa, ma la comunità dei consorziati è il miglior manifesto della vitalità di un territorio capace di ascoltare la voce della terra e le richieste dei consumatori.

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